Paella entstand im 15. Jahrhundert in den Albufera-Feuchtgebieten bei Valencia als Feldmahlzeit, die von Landarbeitern über offenem Holzfeuer gekocht wurde, wobei alles, was das Land bot, in flache Eisenpfannen geworfen wurde. Kaninchen, Schnecken, Bohnen, Safranfäden, die von Herbstkrokussen geerntet wurden – das Gericht wurde aus Notwendigkeit und Rhythmus geboren, nicht aus Zeremonie. Im 18. Jahrhundert führten küstennahe Anpassungen Meeresfrüchte ein, und die levantinische Küste beanspruchte Paella als ihr kulinarisches Markenzeichen. Alicante, zwischen Valencia und Murcia gelegen, nahm beide Traditionen auf und ergänzte sie durch eigene: lokale Garnelen aus Santa Pola, Safran aus La Mancha, Bomba-Reis, der auf den terrassierten Feldern von Calasparra angebaut wird. Heute verwurzeln Paella- und Sangria-Kochkurse in Alicante die Teilnehmer in dieser landwirtschaftlichen und maritimen Abstammung. Die Kurse beginnen am Mercado Central, wo die Verkäufer ihre Auslagen so präsentieren, wie sie seit der Eröffnung des Marktes im Jahr 1921 unverändert sind – Felsenfisch wird immer noch kiloweise verkauft, grüne Bohnen mit Hanfschnur gebündelt, Safran-Stempel auf Messingwaagen gewogen. Die Kursleiter erklären die Logik hinter jeder Zutat: Kurzkörniger Bomba-Reis absorbiert das Dreifache seines Volumens an Brühe, ohne zu zerfallen, krause Petersilie wird im letzten Moment geschnitten, um die flüchtigen Öle zu bewahren, Olivenöl aus Bajo Segura wird innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst. Der Socarrat – die karamellisierte Reiskruste, die als definierende Textur der Paella geschätzt wird – bildet sich nur, wenn Hitze, Timing und die Geometrie der Pfanne perfekt aufeinander abgestimmt sind. Die Zubereitung von Sangria folgt einer parallelen Disziplin. Rotwein aus Jumilla oder Yecla, mazeriert mit Zitrusfrüchten, die im Umkreis von 40 Kilometern angebaut wurden, gesüßt mit Rohrzucker statt Sirup, gekühlt, aber bis zum Servieren nie mit Eis verwässert. Die maurische etymologische Wurzel des Getränks – sangre, Blut – deutet auf seine mittelalterlichen medizinischen Ursprünge hin, die später in ein geselliges Ritual übergingen. Zusammen rahmen die beiden Traditionen die breitere Identität von Alicantes ein: eine Stadt, in der römische Fischsalzfabriken die modernen Yachthäfen stützen, wo Festungen aus dem 13. Jahrhundert Promenaden mit Jacaranda-Bäumen beschatten und wo kulinarische Kontinuität mehr zählt als Innovation. Workshops in der Nähe der Explanada de España des Beer Spa Alicante bringen die Teilnehmer in Gehweite zu anderen gastronomischen Ankerpunkten der Stadt – Tapas-Bars entlang der Calle Mayor, Reis-Restaurants im El Barrio, Fischhändler am Hafen. Die Kurse selbst finden in restaurierten Stadthäusern oder Dachterrassenküchen mit Blick auf die Burg Santa Bárbara statt – Räume, in denen Terrakottafliesen auf Edelstahl treffen und Jahrhunderte in einen einzigen Nachmittag verschmelzen. Die Teilnehmer nehmen handgeschriebene Rezeptkarten, safrangefärbte Schürzen und das Muskelgedächtnis für die Handgelenksbewegung mit, die den Reis gleichmäßig in einer 40-Zentimeter-Pfanne verteilt.