La paella est apparue dans les zones humides de l'Albufera à Valence au XVe siècle comme un repas de champ cuit sur des feux de bois par des ouvriers agricoles qui jetaient tout ce que la terre offrait dans des poêles en fer peu profondes. Lapin, escargots, haricots, pistils de safran récoltés sur le crocus d'automne — le plat est né de la nécessité et du rythme, pas de la cérémonie. Au XVIIIe siècle, des adaptations côtières ont introduit les fruits de mer, et le littoral levantin a revendiqué la paella comme sa signature culinaire. Alicante, située entre Valence et Murcie, a absorbé les deux traditions et y a ajouté la sienne : crevettes locales de Santa Pola, safran de La Mancha, riz bomba cultivé dans les champs en terrasses de Calasparra. Aujourd'hui, les ateliers de cours de cuisine paella et sangria à Alicante ancrent les participants dans cette lignée agricole et maritime. Les cours commencent au Mercado Central, où les vendeurs disposent des étals inchangés depuis l'inauguration du marché en 1921 — poissons de roche toujours vendus au kilo, haricots verts liés avec de la ficelle de chanvre, stigmates de safran pesés sur des balances en laiton. Les instructeurs expliquent la logique derrière cada ingrédient : le bomba à grain court absorbe trois fois son volume en bouillon sans se fendre, le persil plat coupé au dernier moment pour préserver les huiles volatiles, l'huile d'olive de Bajo Segura pressée dans les 24 heures suivant la récolte. Le socarrat — la croûte de riz caramélisée prisée comme texture définissant la paella — ne se forme que lorsque la chaleur, le timing et la géométrie de la poêle s'alignent. La préparation de la sangria suit une discipline parallèle. Vin rouge de Jumilla ou Yecla, macéré avec des agrumes cultivés dans un rayon de 40 kilomètres, sucré avec du sucre de canne plutôt que du sirop, refroidi mais jamais dilué avec de la glace avant le service. La racine étymologique mauresque de la boisson — sangre, sang — suggère ses origines médicinales médiévales, plus tard sécularisées en rituel convivial. Ensemble, les deux traditions encadrent l'identité plus large d'Alicante : une ville où les usines romaines de salaison de poisson soutiennent les marinas modernes, où les fortifications du XIIIe siècle ombragent des promenades bordées de jacarandas, où la continuité culinaire compte plus que l'innovation. Les ateliers organisés près de l'emplacement de l'Explanada de España du Beer Spa Alicante positionnent les participants à distance de marche des autres ancres gastronomiques de la ville — bars à tapas le long de la Calle Mayor, restaurants de riz dans El Barrio, poissonniers au port. Les cours eux-mêmes occupent des maisons de ville restaurées ou des cuisines sur les toits avec vue sur le château de Santa Bárbara, des espaces où le carrelage en terre cuite rencontre l'acier inoxydable et où les siècles s'effondrent en un seul après-midi. Les participants repartent avec des fiches de recettes manuscrites, des tabliers tachés de safran et la mémoire musculaire du mouvement du poignet qui répartit le riz uniformément sur une poêle de 40 centimètres.